Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 4 h
Temps total : 4 h 20 min
Difficulté : Moyenne
Ingrédients pour 5 personnes :
Kalbsbäckchen (joues de veau) :
- 10 joues de veau (enlever la couche grasse et les tendons)
- Un peu de beurre clarifié (ou huile)
- Sel et poivre
- 1 poireau
- 1 céleri-rave moyen
- 3 carottes
- 1 ½ cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 litres de vin rouge
- 1 litre de Porto
- 800 ml de fond de veau
- 1 tube de concentré de tomate
- 3 feuilles de laurier
- 4 baies de genièvre
- 2 cuillères à café de bouillon de légumes en poudre
- 5 branches de thym
- 5 branches de romarin
- Un peu de sucre (blanc et brun)
- Maïzena (optionnel)
- Farine d’épeautre (optionnel)
Knödel de Bretzel (boulettes de pain de bretzel) :
- 6 bretzels du jour précédent
- 3 oignons
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 bouquet de persil
- 3 œufs (taille M)
- 150 ml de lait tiède
- 1 pincée de muscade
- Sel et poivre
- Film plastique
- Aluminium
Chou de Milan :
- ½ tête de chou de Milan
- 2 oignons
- Un peu de beurre clarifié
- Un peu d’eau
- Bouillon de légumes
- Un peu de crème fraîche
- Graines de carvi
- Sel et poivre
Préparation :
1. Préparation des joues de veau :
- Enlevez le gras et les tendons des joues de veau.
- Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre.
- Faites chauffer du beurre clarifié dans une cocotte et saisissez les joues de veau jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites revenir les légumes coupés en morceaux (poireau, céleri et carottes).
- Ajoutez le concentré de tomate, puis déglacez avec le vin rouge, le Porto et le fond de veau.
- Ajoutez les herbes (thym, romarin), les feuilles de laurier, les baies de genièvre et le bouillon de légumes.
- Remettez les joues de veau dans la cocotte, couvrez et laissez cuire au four à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 4 heures, en vérifiant de temps en temps que les joues restent immergées dans la sauce. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu de fond.
- Une fois la viande bien tendre, retirez les joues de veau et filtrez la sauce à l’aide d’un tamis. Pressez bien les légumes pour extraire tous les sucs.
- Si la sauce est trop liquide, épaississez-la en mélangeant un peu de maïzena et de farine d’épeautre avec de l’eau, puis incorporez ce mélange dans la sauce.
- Remettez les joues de veau dans la sauce et gardez-les au chaud à 90°C jusqu’au moment de servir.
2. Préparation des Knödel de Bretzel :
- Coupez les bretzels du jour précédent en morceaux et placez-les dans un grand bol.
- Faites revenir les oignons finement hachés dans le beurre, puis ajoutez-les aux bretzels avec le lait tiède.
- Ajoutez les œufs, le persil haché, la muscade, le sel et le poivre, puis mélangez bien le tout.
- Si la pâte semble trop sèche, ajoutez un peu plus de lait.
- Étalez du film plastique sur une surface plane et répartissez la pâte à l’aide de deux cuillères. Enroulez bien chaque portion en formant un paquet, puis enveloppez-le dans du papier aluminium.
- Faites cuire les paquets dans un panier vapeur pendant 30 minutes (si vous utilisez un Thermomix) ou dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes sans faire bouillir.
- Une fois cuits, coupez les knödels en tranches épaisses et réservez.
3. Préparation du chou de Milan :
- Coupez le chou en morceaux de taille bouchée et faites-le revenir avec les oignons dans un peu de beurre clarifié.
- Lorsque le chou commence à dorer, ajoutez un peu d’eau, de sel, de poivre, de graines de carvi et du bouillon de légumes.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre mais encore légèrement croquant.
- Incorporez la crème fraîche et mélangez bien avant de servir.
Finalisation :
Servez les joues de veau avec la sauce onctueuse, accompagnées des knödels de bretzel et du chou de Milan. Ce plat réconfortant et savoureux est parfait pour un repas festif ou un dîner convivial.
Informations nutritionnelles :
Pour 100 g :
Énergie : 607 kJ (145 kcal)
Protéines : 4,1 g
Glucides : 19,6 g
Lipides : 3,1 g
Ce plat riche en saveurs vous offre une combinaison parfaite de textures et de goûts, idéale pour impressionner vos invités tout en les régalant de mets traditionnels savoureux.