Les baies du sorbier, aussi appelées « sorbier des montagnes », sont des fruits sauvages souvent mal compris. Dans cet article, nous explorons leur récolte, leur traitement et les propriétés médicinales du sorbier.
Les baies de sorbier sont-elles toxiques ?
Il existe une idée reçue selon laquelle les baies de sorbier seraient toxiques. En réalité, bien que certaines baies sauvages contiennent de l’acide parasorbique, qui peut être amer et astringent, elles ne sont pas toxiques pour l’homme si elles sont récoltées une fois mûres. L’acide parasorbique est moins présent à mesure que les baies mûrissent, particulièrement après les premières gelées, ce qui les rend plus sûres à consommer.
Il est important de noter que les fruits de certaines variétés de sorbier (comme Sorbus aucuparia var. edulis) ont été spécialement cultivés pour être plus sucrés et presque sans amertume, ce qui les rend parfaitement comestibles même crus. En revanche, les baies sauvages doivent être traitées avant consommation, car elles peuvent provoquer des troubles digestifs en raison de leur teneur en acide parasorbique, notamment si elles sont consommées crues en grande quantité.
Les animaux domestiques, comme les chiens et les chats, évitent généralement les baies de sorbier à cause de leur goût amer, mais elles ne sont pas toxiques pour eux non plus.
Peut-on manger les baies de sorbier ?
Lorsque les baies de sorbier sont complètement mûres, elles sont comestibles. Les fruits de sorbier cultivés, comme ceux de la variété Sorbus aucuparia var. edulis, peuvent même être consommés crus sans problème. Toutefois, les baies sauvages, en raison de leur goût amer et de leur acidité, ne doivent pas être mangées crues en grandes quantités, car elles peuvent causer des troubles gastriques, des diarrhées ou des dommages aux reins. Par le passé, les baies de sorbier étaient utilisées comme laxatif en raison de leur effet sur le système digestif.
Récolte, stockage et conservation
Les baies de sorbier doivent être récoltées lorsqu’elles sont complètement mûres, généralement en octobre. À ce moment, leur teneur en sucre est optimale. Bien que les baies prennent une couleur rouge-orangé dès la fin de l’été, elles ne doivent pas être cueillies trop tôt. Lors de la récolte, il est important de ne pas endommager les bourgeons floraux de l’année suivante, situés juste en dessous des grappes de fruits.
Après la récolte, les baies doivent être lavées et détachées de leurs tiges. Elles peuvent être séchées à l’aide d’un déshydrateur ou au four à basse température (environ 40°C). Ce processus décompose l’acide parasorbique en acide sorbique, plus sûr pour la consommation. Les baies séchées peuvent être conservées pendant environ un an dans un endroit frais et sombre. Une autre option de conservation consiste à congeler les baies fraîches pour une utilisation ultérieure.
Utilisations des baies de sorbier
Les baies de sorbier mûres peuvent être utilisées de diverses manières, notamment :
- Confitures et gelées : Les baies de sorbier sont souvent utilisées pour préparer des confitures ou des gelées, souvent mélangées avec des fruits plus sucrés comme la coing, la pomme ou la poire.
- Boissons : Les baies de sorbier peuvent être utilisées pour préparer des nectars, des sirops, des jus, ou même des vins et des liqueurs. La tradition de faire des alcools à base de sorbier remonte à plusieurs siècles.
- Desserts et plats salés : Elles peuvent aussi être intégrées dans des compotes, des purées ou des pâtisseries, ou être ajoutées à des céréales comme le muesli. Leur goût légèrement acide et fruité se marie bien avec des plats de viande, des fromages ou des tartines.
Effets curatifs du sorbier
Les baies de sorbier sont riches en vitamine C, en provitamine A, en sucres et en sorbitol (un sucre naturel adapté aux diabétiques). Elles ont des propriétés médicinales qui sont utilisées depuis longtemps dans la médecine traditionnelle. Parmi les effets bénéfiques, on peut citer :
- Santé rénale et digestive : Le purée de baies de sorbier bouillie est traditionnellement utilisée pour traiter les troubles intestinaux, comme la diarrhée.
- Renforcement du système immunitaire : Grâce à leur haute teneur en vitamine C, le jus de sorbier fraîchement pressé est utilisé pour renforcer le système immunitaire, en particulier lors de rhumes ou d’infections virales.
- Rhumatismes et diabète : Les baies de sorbier ont également été utilisées en médecine pour traiter des maladies comme le diabète et les rhumatismes.
En résumé, les baies de sorbier, lorsqu’elles sont bien traitées et consommées correctement, offrent de nombreuses possibilités culinaires et médicinales. Leur utilisation variée dans des recettes comme des confitures, des vins, des liqueurs ou des purées, ainsi que leurs bienfaits pour la santé, en font une ressource précieuse des plantes sauvages. Cependant, il est essentiel de récolter et de traiter les baies avec soin, surtout celles des variétés sauvages.