Chaque matin, du lundi au vendredi, Cyril Lignac partage ses astuces culinaires sur RTL, à 8h45, en répondant aux questions des auditeurs. Aujourd’hui, le chef nous dévoile ses conseils pour réussir une daube à la provençale, un plat traditionnel qui séduit par sa richesse et ses saveurs.
1. Choisir la bonne viande
Traditionnellement, la daube est préparée avec du bœuf, mais Cyril Lignac suggère d’explorer d’autres options comme l’agneau ou même le sanglier. Quelle que soit la viande choisie, l’essentiel est de la cuire lentement. En effet, la cuisson prolongée permet d’attendrir même les morceaux les plus fermes, transformant ainsi le plat en un véritable délice.
2. Préparer la marinade la veille
Pour une daube savoureuse, la marinade est essentielle. Le Chef conseille de la préparer la veille pour permettre aux arômes de bien s’infuser. Mélangez la viande avec du vin, des carottes, des oignons, de l’ail, un bouquet garni, et des zestes d’orange. Laissez mariner cette préparation toute une nuit avant de l’égoutter. Cette étape permet à la viande de s’imprégner des saveurs avant la cuisson.
3. La cuisson lente et patiente
Une fois la marinade prête, il est temps de passer à la cuisson. Dans une cocotte, faites d’abord revenir des lardons, puis ajoutez les légumes, la marinade et la viande. Couvrez et laissez mijoter lentement pendant 3 à 4 heures. Cette cuisson douce et prolongée est la clé pour une viande fondante et une sauce riche en saveurs.
4. Singer la sauce pour lier les saveurs
Cyril Lignac insiste sur l’importance de lier la sauce pour obtenir une texture veloutée. Pour ce faire, il recommande de « singer » la préparation, c’est-à-dire d’ajouter un peu de farine pour épaissir la sauce. De plus, pour une touche d’originalité, le Chef suggère d’incorporer un ou deux carrés de chocolat, ce qui apportera une couleur ambrée et un goût subtil à la sauce.
5. La conservation et le réchauffage
La daube bénéficie d’une longue conservation grâce à la cuisson lente et à l’ajout de vin, qui agit comme un conservateur naturel. Le Chef souligne que ce plat devient encore plus savoureux après quelques jours. En effet, plus la daube est réchauffée, plus les saveurs se développent et se mélangent. C’est donc un plat idéal pour les repas à préparer à l’avance.
L’origine du mot « daube »
Enfin, Cyril Lignac nous rappelle que le mot « daube » vient du verbe provençal adobar, qui signifie « préparer » ou « arranger ». C’est un plat qui permet de sublimer des morceaux de viande plus modestes, en les cuisant longtemps pour les rendre tendres et pleins de saveurs.
En suivant ces astuces de Cyril Lignac, vous êtes assuré de préparer une daube à la provençale digne des meilleures tables. Bon appétit !